Funghi

Funghi porcini: acquistandoli o raccogliendoli è meglio scegliere solo funghi giovani e piccoli, con il rovescio della cappella bianco. I funghi porcini più maturi sono spesso spugnosi e hanno le lamelle color verde oliva, per questo motivo, pulendoli, bisognerebbe eliminarle.
I funghi porcini non dovrebbero venir lavati, ma solo puliti, altrimenti se ne perde l’aroma. Sono facilmente conservabili, per esempio surgelati crudi oppure messi sott’olio o sott’aceto. Questi funghi si possono altrimenti anche seccare. In questo caso bisogna pulirli, tagliarli a striscioline e metterli a seccare al sole (oppure su una piastra o in forno). Vengono poi conservati in sacchettini di lino in un luogo arieggiato e asciutto, oppure in un recipiente ben chiuso. Mediante questo procedimento i funghi perdono una grande quantità di acqua e si evita la formazione di muffe e batteri. Prima del loro utilizzo in cucina i funghi secchi dovranno essere immersi nell’acqua.

Gallinacci: questi funghi possono essere conservati surgelandoli, prima però debbono venir sbollentati, altrimenti risulteranno amari al gusto.

Champignon: devono essere lavati e tagliati prima del loro utilizzo, altrimenti divengono marrone (cioè si ossidano). Tutti i funghi debbono venir salati prima della loro cottura, in modo che non perdano troppa acqua e induriscano la loro consistenza.