Minestre

Quando il brodo di carne non è chiaro: un rimedio potrebbe essere aggiungere un po’ di sale e proseguire la cottura a fuoco moderato.

Oppure: sbattere brevemente delle chiare d’uovo con un po’ d’acqua e aggiungerle al brodo. Mescolare subito con la frusta e con un mestolo di legno delicatamente anche sul fondo della pentola, in modo che il bianco d’uovo non si attacchi sul fondo (la pentola dovrebbe per questo avere una forma allungata e stretta). Non appena il brodo comincia a bollire, abbassare la fiamma e continuare a cuocerlo a fuoco dolce, fino a che non si sarà schiarito. Non utilizzare le chiare d’uovo in grandi quantità, altrimenti il brodo saprà d'uovo. Questo procedimento si adatta a svariati tipi di brodo (compreso il brodo di pesce). Alcune cipolle tagliate a metà e rosolate conferiscono al brodo un bel colore ed un gusto più intenso.

Sgrassare il brodo: quando il brodo si raffredda, le bolle di grasso tendono a rapprendersi. In questo caso basta eliminarle con un cucchiaio. Brodi caldi possono venir sgrassati con l’aiuto di carta assorbente, semplicemente mettendola sulla superfice del brodo e rimuovendola una volta assorbito il grasso. Si consiglia di ripetere l’operazione più volte.

Passare il brodo: lo strumento più efficace in questo caso è un panno dalla trama molto fitta (un panno di lino per esempio). Il panno può essere steso su un colino prima di scolare il brodo.

Raffinare le creme: le creme risulteranno ancora più dense se vi verranno aggiunti, mescolando, pezzi di burro freddo o della panna montata.