Pesci

Sfilettare e diliscare i pesci (pesci come trote, salmoni ecc.): se si conosce l’anatomia dei pesci, e se si possiede la destrezza necessaria, non sarà difficile rimuovere le lische prima della cottura e garantire così la preparazione di un piatto che potrà essere gustato senza difficoltà. Per prima cosa i pesci devono essere incisi sul ventre e liberati delle interiora; con l’aiuto di un coltello affilato e sottile si dovrà praticare poi un’incisione all’altezza delle branchie e, tenendo il coltello leggermente obliquo rispetto alla testa, farlo correre lungo la spina dorsale fino alla pinna caudale. In questo modo verranno spezzate le spine della cavità addominale.
Lo stesso procedimento andrà ripetuto dall’altro lato. Adesso avrete davanti a voi due filetti che dovrete adagiare con la pelle rivolta in basso per poter togliere poi, con l’aiuto di un coltellino o di una pinzetta, le spine rimaste.
Per distinguere meglio le lische e rimuoverle più facilmente vi consigliamo di percorrere con la costa di un coltello, o con le dita, la superficie del filetto, procedendo dalla coda verso la testa.

Alternativa: fare sfilettare il pesce dal pescivendolo

Togliere la pelle ai pesci: disporre il filetto con la pelle rivolta in basso su un tagliere e poi, con un coltello sottile e molto affilato, separare la pelle dalla carne procedendo dalla coda verso la testa del filetto. Durante questa operazione la pelle della coda deve essere sempre tenuta un modo ben saldo.

Condire i pesci: i pesci devono essere conditi sempre in modo leggero, altrimenti il loro gusto andrà perduto.

Cuocere i pesci: tutti i pesci dovrebbero essere cucinati quando sono ancora freschi. Non si dovrebbe farli riposare a lungo e soprattutto dovrebbero essere cotti leggermente, poiché la loro carne tende a seccarsi. Se li si frigge, conserveranno il loro colore e il gusto migliore: scaldare un po’ d’olio e far schiumare in padella la stessa quantità di burro prima di cuocerli. Il burro non deve essere però scaldato troppo, altrimenti potrebbe bruciarsi.