Salse

Se la salsa è troppo liquida: legarla con della fecola, farina o burro freddo. Oppure aggiungere una patata grattugiata.

Se la salsa è troppo densa: a seconda del gusto, diluirla con del brodo, vino, panna o se necessario dell’acqua. Quando nella salsa si formano dei grumi: passarla con un colino da tè oppure frullarla.

Se la salsa è troppo chiara: far ridurre un po’ di vino rosso e corposo e aggiungerlo alla salsa. Quando la salsa non ha sapore: aggiungere del sale e condirla con erbe fresche, del brodo in dadi o degli alcolici (brandy, porto, marsala ecc.).

Se la salsa è troppo salata: diluirla con del brodo, acqua, panna ecc.

Filtrare e passare la salsa: per passare la salsa occorre un setaccio dalla trama molto sottile, possibilmente uno chinois (passino a imbuto). Se però si devono eliminare possibili residui bisogna aggiungere al setaccio un panno.

Salse schiumate: si aggiungono alla salsa dei pezzettini di burro freddo, della panna o della panna montata e si frulla col frullatore impostato al massimo della potenza.

Frullare le salse: le salse con la consistenza migliore si ottengono utilizzando un frullatore o un passaverdure. Mediante questo processo meccanico, applicato alle erbe, spezie e verdure, si intensifica il gusto e la cremosità della salsa. L’impiego di questa tecnica e un po’ di panna montata renderanno le salse più leggere e vaporose.