Verdure

Cavolfiore, broccoli: prima di cuocerle, queste due verdure dovrebbero essere divise in grappoli. Cuoceranno più in fretta se, prima della cottura, il fusto dei grappoli verrà inciso con un taglio crociato. Un po’ di limone nell’acqua bollente contribuirà a mantenere il colore bianchissimo. E se il cavolfiore emana un cattivo odore? Il cattivo odore si forma in seguito a una lunga cottura (quando si superano cioè i 7 minuti). Dopo questo periodo di cottura si forma infatti dell’idrogeno solforato che produce l'odore sgradevole.

Legumi: ammorbidire i fagioli, i piselli e le lenticchie sempre in acqua fredda e mai in acqua calda. Cuocendo non si ammorbidirebbero. A causa dell’acqua calda l’amido contenuto nello strato esteriore dei legumi si addensa e impedisce al calore di penetrare fino al nucleo.
Fagioli (bianchi, marrone, viola): affinché i fagioli non gonfino, si dovrebbe sempre metterli a mollo. In questo modo può uscire il galattosio e la digestione avverrà normalmente nello stomaco e nell’intestino tenue e non nell’intestino crasso dove si formano i gas. L’acqua utilizzata per immergere i fagioli non deve essere usata nel proseguo della preparazione.

Fagiolini: non dovrebbero mai essere mangiati crudi. Essi contengono infatti, fra l’altro, una proteina, il cui effetto nocivo viene eliminato durante la cottura.

Porri: le foglie esterne dei porri devono essere eliminate, poiché renderebbero verde la colorazione della minestra. Il modo migliore per eliminare la terra depositata su questo ortaggio è quello di tagliarlo per lungo e di lavarlo sotto l’acqua corrente.

Melanzane: se vengono fritte in padella assorbono subito il grasso. Si può ovviare in parte a questo inconveniente, salando leggermente le melanzane prima della cottura.

Peperoni: i peperoni vengono generalmente sbucciati. Ingerendo la buccia questa può infatti irritare la mucosa delle pareti dello stomaco e indurre un' eccessiva produzione di succhi gastrici che ostacolano la digestione. Il modo migliore per sbucciare i peperoni è quello di inserirli nel forno riscaldato finché la pelle non si staccherà da sola.
È possibile anche dividere i peperoni in quattro parti, togliere i semi ed adagiarli dalla parte della buccia su dell’olio caldo. Successivamente si potrà rimuovere la buccia con estrema facilità. I peperoni si possono sbucciare inoltre con un semplice pelapatate.

Peperoncino: quanto più piccoli e maturi, tanto più risulteranno piccanti. Fatene un uso parsimonioso e sbriciolateli finissimamente. L’effetto piccante è prodotto soprattutto dai semi, se questi vengono eliminati l’effetto del peperoncino risulterà un po’ ridotto.

Rabarbaro: il rabarbaro contiene acido ossalico, che si concentra specialmente nella sua buccia. Per questo motivo lo si dovrebbe sempre sbucciare prima della sua preparazione (con un pelapatate o con un coltellino). La cosa migliore è utilizzare il rabarbaro con dei prodotti che contengono latte, che ha il potere di ridurre la sua acidità.

Rafano: l’odore molto intenso e l’effetto piccante sono caratteristici di ogni tipo di rafano. Con il sale se ne può ridurre l’acutezza.

Barbabietola rossa: se si desidera servire la barbabietola come verdura si dovrebbe cuocerla sempre con la buccia, affinché non si disperdano le preziose vitamine e il colore. Dopo la cottura la buccia si lascia rimuovere con grande facilità (eventualmente sotto un getto di acqua fredda).

Sedano: pulendo un gambo di sedano sarebbe meglio rimuovere filamenti. Le foglie del sedano debbono essere eliminate in quanto contengono una sostanza amarognola e rovinano il colore della minestra.

Asparagi: se gli asparagi non vengono mangiati il giorno del loro acquisto debbono venir avvolti con la buccia in un foglio da cucina umido o in una pellicola trasparente. In questo modo non si seccheranno e potranno essere conservati per qualche giorno in frigorifero.
• Gli asparagi sono duri e fibrosi: sono stati sbucciati poco, per questo rimangono duri e risultano immasticabili.
• Gli asparagi sono amari: la parte terminale non è stata tagliata ed è stata cotta assieme al resto. Gli asparagi cominciano infatti a seccare dalla base, dove si raccolgono le sostanze amare.
• Gli asparagi sono troppo cotti: gli asparagi che cuociono troppo diventano molli. Per questo motivo provare sempre la cottura dopo 15–20 minuti. È sufficiente infilzarli con una forchetta.

Pomodori: più rossi sono, meglio è! Il colore rosso significa infatti che i pomodori sono maturi e il loro gusto è più intenso. Il punto in cui è attaccato il gambo non deve essere più verde e la buccia deve risultare lucente.

Zucchine: cuocendo, le zucchine perdono molto del loro gusto. Per questo motivo le si dovrebbe arrostire, grigliare, bollire o friggere brevemente. Attenzione deve essere rivolta anche alla temperatura di cottura, se questa è infatti troppo alta le zucchine risulteranno amare. Se sono molto grandi, si possono anche sbucciare. È possibile inoltre eliminare i semi.