Ingridienti
2 kg asparagi bianchi
1 c burro
1 p. zucchero
2 C vino bianco
sale
Salsa Bolzanina
2 uova
2 c senape
sale
pepe bianco appena macinato
2 C brodo caldo o acqua
150 ml olio di semi
3 c aceto di vino bianco
2 C erba cipollina tagliata finemente
Altro
2 C formaggio grana grattugiato
50 g burro fuso
1 C erba cipollina tagliata finemente
8 fette prosciutto cotto
1 C olio alle erbe (vedi pag. 130)
Preparazione
- Pelare accuratamente gli asparagi con un pela asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta, per evitare che si spezzino adagiare lo stelo sulla mano oppure appoggiare l’asparago sul fondo piatto di una ciotola di vetro capovolta.
- Ordinare gli steli d’asparago in base allo spessore e poi tagliare con un coltello la parte legnosa e secca.
- Ripartire gli asparagi in base alle porzioni e legarli con dello spago da cucina.
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unire il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, immergervi gli asparagi (coprirli con un tovagliolo bianco o della carta crepp in modo che l’asparago rimanga coperto dall’acqua), chiudere con un coperchio e far bollire per circa 12 minuti.
Salsa Bolzanina
- Far bollire le uova per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda, sgusciarle e separare il tuorlo dall’albume.
- In una ciotola amalgamare bene il tuorlo d’uovo con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo. Poi unire lentamente l’olio di semi mescolando energicamente.
- Aromatizzare con l’aceto di vino bianco ed infine unire – sempre mescolando – l’erba cipollina e l’albume tritato finemente.
Ultimazione
- Togliere gli asparagi dal liquido di cottura con una paletta da forno o una pinza d’asparagi facendo attenzione che non si spezzino, togliere lo spago e disporli sul piatto.
- Cospargere gli asparagi di formaggio grana grattugiato ed erba cipollina, versarvi il burro fuso e servirli accompagnati dalla salsa bolzanina, dal prosciutto e dall’olio alle erbe.
